核心提示：近期我市餐飲市場好不熱鬧，一批龍頭餐飲企業(yè)逆勢擴張，搶抓商機。你推高端品牌，我嘗試自助餐廳業(yè)態(tài)。餐飲企業(yè)顯示出前所未有的擴張勁頭，與以往擴張簡單的復制不同，這一輪擴張，本土餐飲品牌注重差異化錯位經(jīng)營，而且開始向縣區(qū)以及外市市場擴張。
海王府、成家菜館、振武酒店、大眾飯店、福滿樓……一段時間以來，我市許多餐飲品牌都加入“擴張總動員”的行列。在GDP增速逐步下滑，房產(chǎn)、汽車、家電等行業(yè)增長緩慢的時候，餐飲行業(yè)反而加速了擴張步伐。
餐飲企業(yè)“圈地”擴張
“海王府”在我市早已是家喻戶曉。它是最早擴張成功的餐飲企業(yè)，總經(jīng)理閆春剛1994年從一個小吃部燒烤店起家，1998年開辦海王府活魚鍋，頗具發(fā)展眼光的他由此拓展了擴張之路。隨后幾年，連開6家店。
像這樣忙著擴張的餐飲企業(yè)如今遠遠不止這一家。早期的“新蘭花”且不說，近幾年風生水起的幾家餐飲企業(yè)也是再次讓人們目光聚焦。
3月20日，在市消委會推薦下，記者來到了振武餐飲有限公司。它是我市第一家允許自帶酒水的企業(yè)，并且一炮而紅，一發(fā)不可收。2007年以來，開6個分店。其中去年開業(yè)的振武貴賓樓面積達13000平方米，是本地餐飲企業(yè)面積最大的酒店。其負責人認為，它的成功，緣于其獨特的經(jīng)營和嚴謹?shù)墓芾?。對于近幾年的擴張，他表示，品牌店要做成“航母”還是離不開擴張，以滿足不同區(qū)域消費者的需求。所以公司計劃三年之內(nèi)在葫蘆島爭取開到10家店。
一般來說，一些小店在做到一定規(guī)模之后，往往會向高端市場靠攏。但成家菜館卻反其道而行之，仍然固守于自己的風味特色。成家菜館的擴張被業(yè)界稱為奇跡。它于2008年成立，在不到三年的時間里，僅在新城區(qū)就開店4家。其負責人介紹說，第一個成家菜館在新城區(qū)市實驗中學附近，面積僅有100平方米左右。由于品質(zhì)優(yōu)良，價格公道，口味獨特，不久便有了一定的口碑。經(jīng)常是一條街上，惟獨成家菜館爆滿。于是在2009年連開了兩家成家菜館，2011年開第四家店，每個店每天顧客盈門。在飯店生意不好做的今天，這樣的“盛況”實在很讓人羨慕。
與此同時，大眾飯店、興盛和人家等積極“圈地”擴張，顯示出了強大的生命力。據(jù)不完全統(tǒng)計，僅在市本級開設連鎖店的餐飲企業(yè)已達20多家?，F(xiàn)在越來越多的餐飲企業(yè)將觸角伸向了別的地方，通過經(jīng)營模式的復制，實現(xiàn)著更大的擴張。業(yè)內(nèi)人士認為，下一波，品牌餐飲企業(yè)應該更加關(guān)注“中式快餐”和“簡餐”，這一塊很可能是未來餐飲的強勢增長極。而且相對于風格相對單調(diào)的原有酒樓，每家新店都擁有鮮明的特色，未來餐飲市場競爭將更為激烈。
市消委會黃副秘書長認為，擴張原因有四：一是餐飲企業(yè)騎虎難下，已有戰(zhàn)略規(guī)劃要按部就班進行;二是餐飲企業(yè)對經(jīng)濟復蘇的預期樂觀和對自身品牌的自信;三是搶先布點，在對手進入之前完成戰(zhàn)略布局;四是其他行業(yè)衰退，促使相當多的現(xiàn)金流進入餐飲業(yè)。但一些餐飲老板的判斷就相當簡單：民以食為天，任何時候人們對吃都不會輕視和節(jié)縮。
錯位經(jīng)營、跨區(qū)域擴張成亮點
據(jù)振武酒店負責人介紹，第一家店開在濱河小區(qū)，以中低檔消費為主。新城區(qū)二部店風格設計得較時尚，仍以本地家鄉(xiāng)風味為主，考慮到消費者的需求，開辦了酒水超市。振武貴賓樓首次嘗試“餐飲向高層發(fā)展”，通過精細制作來樹立企業(yè)的品牌特色。為此，還將專門投資建設綠色蔬菜和豆油生產(chǎn)基地。今年，由6人組成的菜品研發(fā)中心計劃研發(fā)50至100道菜以供各個分店。
一直走平民路線的大眾飯店在文翠路做起了高端“海八鮮”;以濃郁的鄉(xiāng)村氣息著稱的“北國之春”，又開了一家小資格調(diào)的“瓜爾佳”。位于市中心的“巨無霸”把觸角伸向了興城，海王府不僅將戰(zhàn)略伸向自助餐領域，2009年又打造了海王府活魚鍋。
在擴張中嘗試新形態(tài)、新領域，這成為餐飲行業(yè)擴張的一大亮點。“過去我市餐飲市場比較單一，品牌店占據(jù)了商務、婚宴大部分市場，三年前一些特色店開始起步擴張，逐漸形成了餐飲市場多元化格局。”市服務業(yè)委員會工作人員認為，全市有大大小小的餐飲企業(yè)幾千家，其中中檔以上有一定規(guī)模的餐飲企業(yè)不到5%，在激烈競爭的市場環(huán)境下，連鎖經(jīng)營也是企業(yè)做大做強的一條好路子。
經(jīng)過這幾年的市場競爭，我市餐飲市場完成了一次洗牌，10%—15%左右經(jīng)營不善、缺乏特色的餐館，在競爭中被淘汰。而遼菜、川菜、農(nóng)家菜等特色菜，在網(wǎng)點數(shù)量及銷售收入上，比三年前增長超過了20%。在新一輪擴張中，品牌餐飲企業(yè)更注重品牌運作，不再是簡單的原品牌復制，而更注重錯位經(jīng)營及跨區(qū)域擴張，以尋求利潤增長新亮點。
逆市擴張機會多
通貨膨脹、人力資源飆升、租金壓力大、食品安全問題頻發(fā)，這都是近幾年餐飲行業(yè)的關(guān)鍵詞，餐飲企業(yè)的日子并不好過。這個時候投入大量資金擴張，難道不會讓自身形勢“雪上加霜”?
一位從事餐飲行業(yè)十幾年的經(jīng)理人介紹，越是在低谷時期，越是入市的黃金時段。“只要GDP保持上升狀態(tài)，國家沒有大的動蕩，餐飲必定會呈現(xiàn)持續(xù)上揚的趨勢。”很多餐飲企業(yè)之所以選擇在目前相對低谷情況下入市，首先是因為隨著經(jīng)營成本上漲，大量經(jīng)營不善、資金相對薄弱的同行難以承受壓力，門店低價轉(zhuǎn)讓的告示并不鮮見，此時拿下店鋪，費用會相對低廉;另外，誰先開始行動，誰就能搶占先機。對于各大餐飲品牌而言，不擴張就面臨被排擠，擴張是一個必然趨勢。
餐飲業(yè)的逆勢擴張體現(xiàn)了我市餐飲企業(yè)敏銳的市場嗅覺。不過，市餐飲協(xié)會負責人也同時提醒我市餐飲企業(yè)，當前的餐飲市場競爭激烈，市場拓展、尤其是大型酒店餐飲的擴張更應預防風險。去年以來，我市個別企業(yè)在外地開設的大型酒店式餐飲并不成功，如某知名企業(yè)在沈陽投資的餐飲酒店不足一年即因生意清淡而關(guān)門。逆勢擴張是好事，但對于中高檔餐飲企業(yè)而言，更應吸取盲目擴張的教訓，加強管理、確保品質(zhì)，同時，盡可能放下架子、調(diào)整轉(zhuǎn)型、爭取更多的消費群體。據(jù)記者了解，我市幾家大型餐飲企業(yè)已有進入快餐市場和早點市場、發(fā)展大眾化餐飲的意向。
值得一提的是，2011年是我市商業(yè)地產(chǎn)迅猛發(fā)展的一年，為餐飲品牌企業(yè)的拓展提供了平臺。僅以新城區(qū)文翠路兩側(cè)為例，去年就有近10家餐飲企業(yè)開業(yè)，已經(jīng)成為餐飲新的增長極。盡管租金在上漲，但商業(yè)地產(chǎn)快速發(fā)展為餐飲業(yè)擴張?zhí)峁┑臋C遇大于挑戰(zhàn)。
對于擴張開店，多數(shù)餐飲企業(yè)認為有“機”也有“危”。要想防范風險，首先，一個想要做大做強的企業(yè)是必須儲備人才的。以人為本，是推動企業(yè)向前發(fā)展的一個核心所在。如果這個人是對的，那么這個企業(yè)也會是對的;如果這個人錯了，再怎么正確的制度，也挽救不了人的錯誤帶來的結(jié)局。其次擴張與做大，也要擺清單店與總體的關(guān)系。只有單店做好了，整體才會良好發(fā)展。如果只求規(guī)模、速度、市場占有率、表面貼金或數(shù)量增長，而不考慮單店的生存狀態(tài)，那么，一旦資金流出現(xiàn)異常，小則元氣大傷前功盡棄，大則瞬間崩盤全局皆輸。“蒼天笑，紛紛世上潮;誰負誰勝出，天知曉。”走出自己步伐節(jié)奏的每一家餐飲企業(yè)都值得表揚。因為他們?yōu)橹篮玫膲粝朐趭^斗。我們樂見更多的餐飲大軍轉(zhuǎn)戰(zhàn)葫蘆島大地，或進軍大江南北，為葫蘆島餐飲市場做出更多的貢獻。(記者 王萍)